Nachhaltigkeit in der Produktion

Vom Korn zum Brot
Besuchen Sie mit uns einen Landwirt, der Weizen anbaut. Einen Müller, der das Korn zu Mehl mahlt. Und einen Bäcker von Backkultur, der daraus das Gründerbrot bäckt.

Landwirt aus Leidenschaft

Am östlichen Rand des Schwarzwaldes in der Nähe des Städtchens Horb am Neckar liegt der Hohenfichtehof von Martin Werni. 55 Hektar, so viel wie 75 Fußballfelder, bewirtschaftet er hier. „Ein echter Familienbetrieb“, erklärt der Landwirt stolz, „Mein Vater hat den Hof 1967 gekauft und ich habe ihn dann 1984 übernommen.“

Auf den Feldern werden Weizen, Hafer und Raps angebaut. Die Fruchtfolge wechselt von Jahr zu Jahr, denn das ist gut für den Boden. Mit der Aussaat des Weizens beginnt Martin Werni im Oktober. Dieser keimt nach etwa 15 bis 20 Tagen und ruht dann über den Winter, bevor er im Frühling zu schossen beginnt. Für den Landwirt gibt es immer etwas zu tun, düngen oder den Boden lockern. Wenn der Weizen im Spätsommer dann wie Gold in der Sonne schimmert, ist es Zeit für die Ernte. Mit dem eigenen Mähdrescher braucht der Landwirt dafür drei Tage. Mit dem Traktor fährt Martin Werni danach zur Rettenmeier Mühle, um den Weizen abzuliefern. Diese liegt nur etwa zwölf Kilometer von seinem Hof entfernt. Der kurze Transportweg schont die Umwelt.

kundu-nachhaltigkeit-landwirt-werni-testimonial

„Als Landwirt hat man immer Arbeit, schließlich soll das, was ich gepflanzt habe, auch gedeihen.“

Martin Werni, Landwirt in zweiter Generation

Der Hof von Martin Werni liegt zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb, umgeben von Wiesen und Feldern

Damit der Weizen im Spätsommer so schön gewachsen ist, muss er im Oktober des Vorjahres ausgesät werden

55 Hektar Land bewirtschaftet Martin Werni. Für die Ernte des Weizens mit dem Mähdrescher benötigt er drei Tage

Die Ausbildung zum Landwirt hat Martin Werni in Heimlehre auf dem Hof seines Vaters gemacht und den Hof später übernommen

Weizen ist bei Bäckerinnen und Bäckern besonders beliebt, weil er sehr gute Backeigenschaften hat. 200 Tonnen erntet Martin Werni jedes Jahr

Vor der Ernte wird der Feuchtigkeitsgehalt des Weizens geprüft werden. Dieser muss unter 15 Prozent liegen

Eine Mühle mit Familientradition

Markus Rettenmeier führt die gleichnamige Mühle im Südwesten Baden-Württembergs bereits in dritter Generation. Traditionsbewusstsein und modernste Anlagen garantieren, dass das Mehl für Backkultur von höchster Qualität ist.

Die ganze Steuerung funktioniert per Computer. Dies ist sozusagen die Schaltzentrale des Müllers. Die moderne Technologie erleichtert die Arbeit zwar, ohne das Wissen und die Erfahrung des Müllers würde jedoch nichts funktionieren. Qualitätssicherung hat hier oberste Priorität. Sobald Weizen, Roggen oder Hafer ankommen, wird eine Stichprobe entnommen und im Labor untersucht. Das vorgereinigte Getreide wandert je nach Qualität durch lange Rohre in verschiedene Silo-Zellen im Mühlenturm. Riesige Walzenstühle brechen das Getreide auf. Die einzelnen Bestandteile – Schrot, Grieß, Dunst und Mehl – gelangen über Rohre zu den sogenannten Plansichtern.

In diesen tonnenschweren Siebschränken werden durch Rotation die Bestandteile nach Feinheitsgrad gesiebt und zurück zu den Walzstühlen geschickt. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrmals. Das Mehl gelangt schließlich per Silowagen direkt zu Backkultur.

„Viele der Landwirte kenne ich persönlich. Sie beliefern uns seit Jahren. So können wir ein Weizenmehl mit gleichbleibender Qualität produzieren.“

Markus Rettenmeier, Müller in dritter Generation

Bei Horb am Neckar in Baden-Württemberg liegt die Rettenmeier Mühle, ein Familienbetrieb mit Tradition

Weizen, Roggen und Dinkel – 100 000 Tonnen Getreide werden in der Rettenmeier Mühle jährlich zu Mehl gemahlen

Im eigenen Labor wird jede Getreidelieferung strengsten kontrolliert. Nur wenn alle Richtwerte stimmen, wird sie verarbeitet

In den Walzenstühlen wird das Korn zerkleinert. Dabei entstehen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl

In den Plansichtern, großen Siebschränken, werden die einzelnen Bestandteile des Korns gesiebt

Christoph Blattert ist Betriebsleiter in der Rettenmeier Mühle. Er kommt aus einer Müllerfamilie und betreibt das Handwerk in der 6. Generation

Traditionelle Handwerkskunst

Die Liebe zum Backhandwerk und unverfälschter Genuss, dafür steht Backkultur bereits seit 100 Jahren. Das Tochterunternehmen von EDEKA Südwest wuchs aus fünf Familienbetrieben zusammen. Tradition spielt hier eine wichtige Rolle. Dafür ist auch Markus Ranker ein Beispiel: Er, wie auch sein Vater und Großvater, sind und waren Bäckermeister aus Leidenschaft. Seit über 25 Jahren arbeitet Markus Ranker bei Backkultur und ist auch der Entwickler der Gründerbrot-Rezeptur.

Für diesen Teig sind die Hauptbestandteile Weizenmehl und frische Buttermilch. Nach dem Knetprozess wird eine Teigruhe von 4 Stunden eingehalten, bevor der Teig in die Verarbeitung gelangt. Hier wird er mit Maschinen abgewogen und portioniert. Doch danach ist Handarbeit gefragt. „Durch ein ausgeklügeltes Verfahren werden die Teiglinge geformt und bekommen dadurch ihre einmalige Form. Jedes Brot ist ein Einzelstück“, erklärt Markus Ranker. Mit Mehl bestäubt ruhen sie noch mal eine Stunde lang im Gärraum bei etwa 30 Grad. Dann müssen die Brote in den Großofen. Auf sieben Etagen wird hier gebacken. Das Gründerbrot braucht etwa 45 Minuten, dann ist die Kruste wunderbar rösch und die Krume herrlich saftig.

Lkw bringen die Brote schließlich in die Markt-Bäckereien. Die Auslieferungskisten kommen zurück zum Produktionsstandort, werden gereinigt und dann wiederverwendet. Das spart Verpackungen und ist gut für die Umwelt. Bei den Rohstoffen setzt Backkultur auf Regionalität. Das Mehl stammt überwiegend aus dem Südwesten – neben der Rettenmeier Mühle von drei weiteren Mühlen. Das hat einen weiteren Vorteil: kurze Transportwege.