Dinkel – ein ganz modernes Urgetreide
Dinkel ist eine Jahrtausende alte Kulturpflanze
Streng genommen ist Dinkel (wissenschaftl. Bezeichnung Triticum aestivum L. subsp. spelta) ein enger Verwandter des Weichweizens (Titicum asetivum L. Subsp. aestivum) und damit eine weitere Unterart der Gattung Weizen.
Als Jahrtausende alte Kulturpflanze zählt man ihn heute zu den sogenannten Urgetreiden. Die frühesten Funde von Dinkel reichen zurück bis in die Jungsteinzeit (in Europa um 4.000 v. Chr.) und damit bis zu den Anfängen des Ackerbaus überhaupt. Wilde Dinkelformen sind bisher nicht bekannt. Es wird angenommen, dass er ursprünglich durch natürliche Mutation aus noch älteren Getreidearten wie Emmer oder Einkorn entstanden ist. Ebenso wie diese gehört Dinkel zu den sogenannten Spelzgetreiden. Anders als beim Weizen ist das Korn bei diesen Getreidearten fest mit den Spelzen verwachsen. Dadurch ist das Korn besser vor Umwelteinflüssen geschützt.
Dinkel mit seinem mild-aromatischen und nussigen Geschmack wird seit Jahren immer beliebter.
Gute Frage!
Warum hatte Weichweizen die alten Getreidearten für lange Zeit verdrängt?
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Ertragreichere Getreide setzen sich durch
Bereits im Laufe der Bronzezeit (um 1.000 v. chr.) lässt sich ein Rückgang des Anbaus der Urgetreidearten beobachten. Ertragreichere Getreide wie Gerste und Dinkel sowie später der Weichweizen setzen sich kontinuierlich durch. Zu Beginn des Mittelalters war der Anbau von Emmer und Einkorn auf ein unbedeutendes Maß zurückgegangen. Während des Mittelalters (ca. 5. bis 15. Jahrhundert) war Dinkel in einigen Regionen Deutschlands die wichtigste Getreideart. Im mitteleuropäischen Raum entwickelte sich Dinkel bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zur Hauptgetreideart, wurde dann aber vom unbespelzten Weichweizen fast vollständig verdrängt, da dieser zum einen ertragreichere Züchtungen hervorgebracht hatte und sich zum anderen einfacher verarbeiten ließ.
Technischer Fortschritt und Wandel der Essgewohnheiten drängen den Dinkel zurück
Spelzgetreide erfordern bei der Verarbeitung einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt (entspelzen oder auch Gerbgang), bei dem das Korn vom fest verwachsenen Spelz getrennt, aber noch nicht zerkleinert wird. Durch die sprunghafte Intensivierung der Landwirtschaft im 18. und 19. Jahrhundert sowie die sich zeitgleich wandelnden Essgewohnheiten der Bevölkerung wurde auch Dinkel zunehmend vom Weizen verdrängt. Im Laufe des 20. Jahrhunderts kam der Anbau alter Getreidearten in Deutschland fast vollkommen zum Erliegen.
Dinkelrenaissance im Zeitalter von Biolebensmitteln und bewusster Ernährung
Erst in den letzten Jahrzehnten erlebte der Dinkel eine Renaissance, vor allem durch die wachsende Bedeutung von ökologischem Anbau und gesundheitsbewusster Ernährung, was zu einer stetigen Ausdehnung der Anbaufläche, verbunden mit einer verstärkten züchterischen Bearbeitung, führte. Momentan liegt die Anbaufläche in Deutschland bei ca. 150.000 Hektar. Hauptanbaugebiete für Dinkel sind heute u.a. die Schwäbische Alb und das Badische Bauland im Nordosten Baden-Württembergs.
Quellen:
Belitz, H.-D. /Seilmeier, W. /Wieser, H.: Die Proteine des Dinkels (Tricium spelta). In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 189, 1-5(1989). https://doi.org/10.1007/BF01120438
Münzing, K.: Qualität und Verarbeitungswert von heimischen öko-Dinkelweizen. In: Rahmann, G. (Hg.): Ressortforschung für den Ökologischen Landbau 2007, S. 79-98.
Bundesamt für Ernährung und Landwirtschaft: Ergebnisse der Getreideernte 2019 im Überblick. https://www.bmel-statistik.de/landwirtschaft/ernte-und-qualitaet/getreideernte/
Thüringer Landesamt für Landwirtschaft und Ländlichen Raum: Dinkel (Triticum aestivum ssp. spelta). Anbau- und Verarbeitungshinweise. Jena 2019.
Hirschi, C.: Emmer, Einkorn und Dinkel: Technische Angaben zum Anbau und zur Verwertung. Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL), Frick 2018.
Schwabe, I.: Einkorn, Emmer, Dinkel Anbau- und Sortenempfehlungen aus Thüringer Versuchen. Vortrag im Rahmen einer Fachtagung an der Universität Hohenheim vom 7.7.2015.
Beckmann, J.: Einkorn, Emmer und Dinkel. Getreide mit Vergangenheit. Stiftung Kaiserstühler Garten – Eichstetter Stiftung zur Bewahrung der Kulturpflanzenvielfalt in der Region. Eichstetten 2013
Ist Dinkel gesünder als Weichweizen?
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Dinkel und Weizen haben ähnlich hohe Anteile an Mineralien, Kohlenhydraten und Vitaminen
Dinkel unterscheidet sich nur in wenigen Inhaltsstoffen von Weichweizen. So ist der Gehalt an Ölsäure (einfach ungesättigte Fettsäure) auf einem deutlich höheren Niveau. Die Werte für mehfach ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure und Linolensäure) liegen dagegen unter denen des Weizens. Der Gehalt an verschiedenen Mineralstoffen, Kohlenhydraten und Vitaminen ist mit den durchschnittlichen Werten von Weizen vergleichbar.
Dinkel hat weniger Ballaststoffe als Weizen
Der Gesamtballaststoffgehalt liegt bei Dinkel allerdings niedriger als beim Weizen. Dies lässt sich vor allem damit erklären, dass mit der Entfernung der Spelzen zwangsläufig Teile der Fruchtschale verloren gehen.
Dinkel hat im Schnitt mehr Protein und Gluten als Weizen
Die Gehalte an löslichen Ballast- und Mineralstoffen (Zink, Selen, Silicium, Phosphor, Magnesium) liegen etwas höher als beim Weizen. Zudem hat Dinkel einen höheren Protein- und Glutengehalt. Das Anteilsverhältnis Gliadin zu Glutenin im Dinkelkleber weicht vom Verhältnis beim Weizenkleber maßgeblich ab, Gliadin nimmt bei Dinkel einen überproportional hohen Anteil ein. Hieraus lassen sich die von Weichweizenteig abweichenden Eigenschaften von Dinkelteig sehr gut herleiten.
Dinkel ist für Menschen mit Zöliakie nicht zu empfehlen
Die Aminosäurezusammensetzung der im Dinkel enthaltenen Eiweiße sowie des Glutens ist mit denen des Weizens vergleichbar. Ähnlich wie Weichweizen enthalten die Gliadine des Dinkels zöliakieauslösende Aminosäuresequenzen. Daher ist der Verzehr von Dinkel für Menschen mit Zöliakie (Unverträglichkeit des Dünndarms gegenüber Gluten) ebensowenig zu empfehlen wie der von Weizen.
Lange Teigführung sorgt für höhere Verträglichkeit
Trotz der sehr ähnlichen Zusammensetzung von Dinkel und Weizen genießt Dinkel landläufig den besseren Ruf. Beobachtungen zeigen, dass Dinkelprodukte von Menschen, die unter einer Weizenunverträglichkeit leiden, als weitaus bekömmlicher empfunden werden. Als wahrscheinlich gilt, dass dieses Phänomen weniger auf die Unterschiede der Getreide selbst zurückzuführen ist sondern vielmehr auf die Art und Weise der Verarbeitung. Dinkel stellt aufgrund seiner vom Weizen stark abweichenden technologischen Funktionalität (u.a. spezifische Teigeigenschaften, höhere Quellfähigkeit) höherer Ansprüche an die Verarbeitung. Häufig wird Dinkelbrot mithilfe einer aufwendigen und langen Teigführung hergestellt. Neuere Studien zeigen, dass u.a. eine längere Teigführung (über 4,5 h) durch den Abbau niedermolekularer Zucker – sogenannter FODMAPS – bei sensiblen Menschen (z.B. Reizdarm-Patienten) zu einer besseren Verträglichkeit von Backwaren beiträgt.
Quellen:
Belitz, H.-D. /Seilmeier, W. /Wieser, H.: Die Proteine des Dinkels (Tricium spelta). In: Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung 189, 1-5(1989). https://doi.org/10.1007/BF01120438
Münzing, K.: Qualität und Verarbeitungswert von heimischen öko-Dinkelweizen. In: Rahmann, G. (Hg.): Ressortforschung für den Ökologischen Landbau 2007, S. 79-98.
Abdel-Aal, E. / Wood, P.: Speciality Grains for Food and Feed. AACC (Hg.) St. Paul 2005.
Wieser, H. et al.: Einfluss von Sorte und Standort auf Ertrag und Qualität von Dinkel aus ökologischem Landbau. – Bericht deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, München 1998, S. 208-225.
Ziegler, J. et al.: Wheat and the irritable bowel syndrome – FODMAP levels of modern and ancient species and their retention during bread making, Journal of Functional Foods, Vol. 25 (2016), S. 257-266. https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019
