Nachhaltigkeit in der Produktion

Vom Korn zum Brot
In unseren Backwaren stecken natürliche Rohstoffe, die überwiegend von landwirtschaftlichen Betrieben und Mühlen aus dem Südwesten stammen.

Weizen aus der Region

In Deutschland ist Weizen das am häufigsten angebaute Getreide und gedeiht auch bei uns im Südwesten wunderbar. Unterschieden wird übrigens zwischen Hartweizen, aus dem neben Nudeln auch Bulgur und Couscous hergestellt werden, und Weichweizen, der als Mehl verarbeitet zum Backen von Brot, Brötchen und anderen Backwaren verwendet wird.

Weizenmehl für unser Gründerbrot stammt u. a. von der Rettenmeier Mühle aus Horb am Neckar. Diese wird von rund 450 Landwirtinnen und Landwirten beliefert, die alle in Baden-Württemberg ansässig sind. Die kurzen Transportwege vom Feld zur Mühle schonen die Umwelt.

Müller Markus Rettenmeier (l.) ist der direkte Austausch mit Landwirtinnen und Landwirten wie Gregor Gramer wichtig

Weizen lässt sich optisch gut von anderem Getreide unterscheiden. Seine Ähren besitzen keine oder nur sehr kurze Grannen

Im Spätsommer wird der Weizen mit dem Mähdrescher geerntet. Wichtig ist neben der Reife, dass die Körner so trocken wie möglich sind

Eine Mühle mit Familientradition

Markus Rettenmeier führt die gleichnamige Mühle im Südwesten Baden-Württembergs bereits in dritter Generation. Traditionsbewusstsein und modernste Anlagen garantieren, dass das Mehl für Backkultur von höchster Qualität ist.

Die ganze Steuerung funktioniert per Computer. Dies ist sozusagen die Schaltzentrale des Müllers. Die moderne Technologie erleichtert die Arbeit zwar, ohne das Wissen und die Erfahrung des Müllers würde jedoch nichts funktionieren. Qualitätssicherung hat hier oberste Priorität. Sobald Weizen, Roggen oder Hafer ankommen, wird eine Stichprobe entnommen und im Labor untersucht. Das vorgereinigte Getreide wandert je nach Qualität durch lange Rohre in verschiedene Silo-Zellen im Mühlenturm. Riesige Walzenstühle brechen das Getreide auf. Die einzelnen Bestandteile – Schrot, Grieß, Dunst und Mehl – gelangen über Rohre zu den sogenannten Plansichtern.

In diesen tonnenschweren Siebschränken werden durch Rotation die Bestandteile nach Feinheitsgrad gesiebt und zurück zu den Walzstühlen geschickt. Dieser Vorgang wiederholt sich mehrmals. Das Mehl gelangt schließlich per Silowagen direkt zu Backkultur.

„Viele der Landwirtinnen und Landwirte kenne ich persönlich. Sie beliefern uns seit Jahren. So können wir ein Weizenmehl mit gleichbleibender Qualität produzieren.“

Markus Rettenmeier, Müller in dritter Generation

Bei Horb am Neckar in Baden-Württemberg liegt die Rettenmeier Mühle, ein Familienbetrieb mit Tradition

Weizen, Roggen und Dinkel – 100.000 Tonnen Getreide werden in der Rettenmeier Mühle jährlich zu Mehl gemahlen

Im eigenen Labor wird jede Getreidelieferung strengstens kontrolliert. Nur wenn alle Richtwerte stimmen, wird sie verarbeitet

In den Walzenstühlen wird das Korn zerkleinert. Dabei entstehen Schrot, Grieß, Dunst und Mehl

In den Plansichtern, großen Siebschränken, werden die einzelnen Bestandteile des Korns gesiebt

Christoph Blattert ist ebenfalls Geschäftsführer in der Rettenmeier Mühle. Er kommt aus einer Müllerfamilie und betreibt das Handwerk in der 6. Generation

Traditionelle Handwerkskunst

Die Liebe zum Backhandwerk und unverfälschter Genuss, dafür steht Backkultur bereits seit über 100 Jahren. Der Produktionsbetrieb von EDEKA Südwest wuchs aus fünf Familienbetrieben zusammen und Tradition spielt heute eine wichtige Rolle.

Für den Teig des Gründerbrots Weizen sind die Hauptbestandteile Weizenmehl und frische Buttermilch. Nach dem Knetprozess wird eine Teigruhe von 4 Stunden eingehalten, bevor der Teig in die Verarbeitung gelangt. Hier wird er mit Maschinen abgewogen und portioniert. Doch danach ist Handarbeit gefragt. Durch ein ausgeklügeltes Verfahren werden die Teiglinge geformt und bekommen dadurch ihre einmalige Form. Jedes Brot ist ein Einzelstück. Mit Mehl bestäubt ruhen sie noch mal eine Stunde lang im Gärraum bei etwa 30 Grad. Dann müssen die Brote in Ofen. Etwa 45 Minuten dauert es, dann ist die Kruste wunderbar rösch und die Krume herrlich saftig.

Lkw bringen die Brote schließlich in die Markt-Bäckereien. Die Auslieferungskisten kommen zurück zum Produktionsstandort, werden gereinigt und dann wiederverwendet. Das spart Verpackungen und ist gut für die Umwelt.

„Das Gründerbrot Weizen besitzt ein wunderbares, mildes Aroma. Genießen Sie es doch mal zum Frühstück mit Pflaumenmus oder zum Vesper mit Wurstsalat.“

Frank Wirtz, Fachberater und Brot-Sommelier

Aus Weizenmehl und Buttermilch wird der Teig für das Gründerbrot von Backkultur angerührt und ruht dann für vier Stunden

Der Teig aus einem der Kessel reicht für etwa 200 Brote und wird portioniert und dann aufgearbeitet

Die Gründerbrote sind echte Einzelstücke. Denn jeder Teigling wird von Hand zum Brotlaib geformt

Etwa 45 Minuten brauchen die Gründerbrote im Ofen. Dann haben Sie eine schöne rösche Kruste und eine saftige Krume

Die fertigen Brote kommen über Fließbänder aus dem Ofen und werden in wiederverwendbare Auslieferungskisten gepackt

In den Markt-Bäckereien finden Sie dann das fertige Gründerbrot