Welche regionalen Brotsorten gibt es? Welcher Wein passt zu welchem Brot und wie beschreibt man eigentlich ein Brot? Die Brot-Sommeliers Frank Wirtz und Patrick Biehler von der Markt-Bäckerei informieren Sie über diese und viele weitere Themen rund um Brot und Backwaren.

Seit 2020 ist Bäckermeister Frank Wirtz als  Fachberater für Backkultur tätig. Seit 2022 ist er Brot-Sommelier.

Herr Wirtz – wie genau wird man Brot-Sommelier?

Ich habe berufsbegleitend an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim eine einjährige Ausbildung gemacht.

Was sind Inhalte der Ausbildung?

Der Kurs der Bundesakademie Weinheim vermittelt umfangreiches Wissen und bereitet auf die Fortbildungsprüfung zum geprüften Brot-Sommelier vor. In acht Modulen werden zum Beispiel Kenntnisse zur deutschen Brotkultur, Brot-Verzehrempfehlungen und sensorische Begutachtung sowie die Bewertung und Beschreibung von Brot gelehrt.

 Teil Ihrer Ausbildung ist ja auch eine Projektarbeit. Womit haben Sie sich befasst?

Experimentierfreudig backen und kochen gehört zu meinen Leidenschaften. Daher war es für mich naheliegend die Projektarbeit im Bereich Food-Pairing abzulegen. Beim professionellen Food-Pairing werden Lebensmittel gezielt so kombiniert – zum Teil unter Verwendung wissenschaftlicher Erkenntnisse – dass die einzelnen Aromen gemeinsam ein neues, harmonisches Geschmacksbild entstehen lassen. So ist das Thema meiner Projektarbeit „Brot und tropische Früchte“ entstanden.

Brot-Kultur in Deutschland!

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Deutschland hat eine langjährige Brotkultur. Diese Vielfalt wurde von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

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Über 3000 eingetragene Brot-Spezialitäten gibt es in Deutschland!

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Brot oder Brötchen – was ist der Unterschied? Laut den Leitsätzen des Deutschen Lebenmittelhandbuchs wiegt ein Kleingebäck höchstens 250 Gramm. Alle schwereren Gebäcke sind Brote. Allerdings darf die Zugabe an Fett und Zucker im Brot nicht über zehn Prozent – bezogen auf den Getreideanteil – liegen.

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Welches Brot ist hierzulande am beliebtesten? Laut Deutschem Brotinstitut e.V. essen die Deutschen bevorzugt Mischbrote, also Brote auf Basis einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehlen.

Brot-Sommelier Patrick Biehler über seinen Alltag

„Ein Brot-Sommelier ist ein Genussbotschafter mit umfangreichem Expertenwissen, das er nach außen weitervermittelt. Backkultur ist eine Handwerksbäckerei mit vielen Fachkräften, mit denen ich neue Produkte kreiere und Genussbeschreibungen verfasse.“