Mein Weg zum Brotsommelier

Teil 6: Das große Finale – die Abschlussprüfungen

Meine Fortbildung zum geprüften Brot-Sommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim startete 2020 und dauerte ein Jahr. Das Ziel: zum Experten und Genussbotschafter in Sachen Brot zu werden. Es war ein spannendes Jahr, in dem ich gebüffelt, gebacken und eine Projektarbeit geschrieben habe. Im März und April 2021 musste ich dann mein erlerntes Wissen rund um das Thema Brot bei den Abschlussprüfungen unter Beweis stellen.

Größtenteils lief es wie geschnitten Brot

Die Prüfungsphase war durchaus anstrengend und herausfordernd. Sie gliederte sich in theoretische und praktische Teile und umfasste insgesamt acht Handlungsfelder. Bei der theoretischen Prüfung wurden verschiedene Themen abgefragt: Betriebswirtschaftliche Grundlagen, Brotkunde oder auch Foodpairing von Brot mit anderen Lebensmitteln. Das war in erster Linie eine Lernsache, darauf habe ich mich gut vorbereitet. Meine Frau musste mich immer abfragen. Als ich sie nach der Prüfung kurz anrief und aus Spaß fragte, ob sie die typischen Brotsorten aus Russland kennt, konnte sie diese wie aus der Pistole geschossen aufzählen.

Am meisten Sorgen bereitete mir der praktische Teil zu Handlungsfeld sechs: Ich musste vor einer Prüfungskommission unterschiedliche Brotsorten begutachten, bewerten und präsentieren. Beim Üben im Unterricht war ich meistens zu schnell fertig, weil ich immer alles kurz und knackig auf den Punkt gebracht habe. Bei der Prüfung lief es dann umgekehrt und ich musste zum Ende ganz schön Gas geben, um in der vorgeschriebenen Zeit fertig zu werden. Immerhin ist mir beim Brotschneiden nicht das Messer ausgerutscht, wie es einem anderen Prüfling passierte. Aber ich kann Entwarnung geben, er hat sich nicht schlimm verletzt und die Prüfung auch bestanden.

„Die Prüfungen sind sehr anspruchsvoll. Ich musste auch meine sensorischen Fähigkeiten bezüglich des Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinns zeigen.“

Patrick Biehler, Brot-Sommelier

Schöne Erlebnisse bis zum Schluss

Mein persönliches Highlight war dann die Vorstellung meiner Projektarbeit. Nachdem ich mich intensiv mit dem Thema „Presskuchen im Brot“ auseinandergesetzt habe, war ich stolz, die Projektarbeit präsentieren zu dürfen. Wenn Sie sich jetzt fragen, was Presskuchen eigentlich ist, werfen Sie einen Blick in den vierten Teil, hier berichte ich ausführlich darüber.  Allerdings muss ich noch auflösen, für welchen Presskuchen ich mich letztendlich entschieden habe, das wollte ich damals noch nicht verraten. Meine Wahl fiel auf Drachenkopfpresskuchen. Drachenkopf ist eine eher unbekannte Pflanze aus der Familie der Lippenblütler, aus deren Saat Öl gewonnen werden kann. Und den Presskuchen habe ich dann zum Brotbacken verwendet. Vom Ergebnis war auch die Prüfungskommission begeistert und so habe ich diesen Teil der Prüfung – und zum Glück auch alle anderen – bestanden und darf mich jetzt offiziell Brot-Sommelier nennen.

Der würdige Abschluss mit allen neuen Brot-Sommeliers fand dann in der Kochschule von Starkoch Johann Lafer statt. Wir haben gemeinsam ein Menü zubereitet und gegessen. Es gab Türmchen mit Räucherlachs und Apfel, Spargelschaum mit Nordseekrabben, als Hauptgericht Schweinemedaillons mit Bärlauchkruste und zum Dessert Crêpes Suzette. Meine Aufgaben waren das Brot für die Vorspeise zu rösten und die Schalotten zu schneiden, das hat auch gut geklappt – auch wenn zu Hause sonst eher meine Frau kocht. Und der Johann, wie wir ihn nennen durften, ist ein sehr netter und unkomplizierter Kerl.

Wenn ich jetzt auf das Jahr zurückblicke, war es eine tolle Erfahrung und hat sich echt gelohnt. Ich habe nicht nur mein Wissen rund um Brot und andere Backwerke erweitert, sondern auch viele nette Kollegen getroffen.

Jetzt freue ich mich darauf, meine Expertise als Brot-Sommelier bei Backkultur einbringen zu können. Im Unternehmen kann ich beispielsweise bei der Entwicklung neuer Produkte mitwirken oder Genussbeschreibungen verfassen, wie ich es bereits seit einiger Zeit mache. Ich möchte unsere Kunden für das tolle Lebensmittel Brot und das Bäckerhandwerk begeistern!